Acidez do leite: quais fatores podem interferir na acidez?

“A acidez do leite reflete, em quase 100% das vezes, a condição microbiológica do leite produzido (tanto de higiene dos equipamentos, quanto armazenamento do leite nos tanques de expansão)”, explica Adriano França da Cunha, Médico Veterinário e professor do VET Profissional, que é Mestre e Doutor em Ciência Animal.

Formas de acidez:

• Acidez atual ou aparente: mede a concentração de íons H+ (quanto maior a concentração de íons H+, menor o pH), determinada por equipamentos como peagâmetros.

• Acidez real ou titulável: é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. É medida por meio de vidrarias, adicionando-se compostos alcalinos que irão neutralizar os ácidos da amostra.

O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detectável pela técnica da titulação.

Origens da acidez do leite:

• Natural: caseínas, fosfatos, citratos, sais, gases e reações na titulação.

• Adquirida: contaminação por microrganismos.

Fatores que interferem nas variações naturais da acidez do leite:

• Espécie/raça animal: algumas espécies/raças bovinas fornecem leite com maior concentração de constituintes. Exemplo: Gado Jersey (20 a 21º D).

• Período de lactação: menor ou maior acidez ao longo da curva de lactação.

• Alimentação: dieta com grande quantidade de carboidratos solúveis, de volumoso em detrimento da proteína e com deficiência de vitaminas A e D, o que aumenta a concentração de fosfatos.

• Mastite: na subclínica ocorre diminuição da acidez (leite mais alcalino). Já na clínica ocorre acúmulo de ácido lático, tornando alta a acidez.

• Composição do leite: quanto maior a concentração, mais ácido será o leite.

• SILA (Síndrome do leite anormal) e LINA (Leite instável não ácido): situações em que o leite já sai instável do animal, mas com a acidez normal.

• Adulterações: adição de água, soluções preparadas ou neutralizantes ao leite.

A acidez do leite compromete muito a sua estabilidade, ou seja, a probabilidade de coagulação. Todo leite ácido é instável, mas nem todo leite instável é ácido.

Aprenda mais sobre esse assunto na área Inspeção de Leite e Derivados do VET Profissional, com o Prof. Dr. Adriano França da Cunha, Mestre e Doutor em Ciência Animal pela Universidade Federal de Minas Gerais. O VET Profissional é a plataforma de aperfeiçoamento mais completa para Médicos Veterinários e estudantes de Veterinária, com milhares de vídeos para aprender rápido e salvar mais vidas. Tenha acesso ilimitado a centenas de aulas práticas, cursos online, casos clínicos e casos cirúrgicos na palma da sua mão!