Como é feita a avaliação de carcaças?

A carcaça é avaliada no que diz respeito a suas características de rendimento e de qualidade, o que abrange a quantidade de carne comercializável e os fatores de interesse ao setor varejista, da indústria de transformação e dos consumidores. Entre os fatores de qualidade, encontram-se a vida de prateleira, cor, maciez, capacidade de retenção de água, sabor etc.

O rendimento de carne na carcaça depende do seu conteúdo de músculo esquelético e de sua relação com a ossatura e a gordura. De acordo com as curvas de crescimento alométrico, o esqueleto se desenvolve mais cedo, seguido pela musculatura e finalmente o tecido adiposo.

Dentre os critérios para produção de carne macia, a idade de abate e a gordura de cobertura são fatores fundamentais ao processo:

- Raças de menor porte (Frame): são mais precoces na deposição de gordura em menor peso corporal que raças de tamanho grande. Dessa maneira, a proporção de músculo na carcaça aumenta com o incremento de peso do animal, durante o período que antecede o acúmulo rápido de gordura, reduzindo na fase de terminação. As raças de origem britânica são exemplos de animais de pequeno porte, havendo variação entre as diversas linhagens.

- Raças de grande porte: apresentam peso adulto mais elevado, são mais altos e mais tardios em relação à deposição de gordura, produzindo cortes mais magros a um mesmo peso de abate, comparados a animais de porte médio e pequeno. Esses animais iniciam a deposição de gordura em idade mais avançada, e, portanto, apresentam mais proteína e menos gordura na composição do ganho de peso. Isso pode ser vantajoso, se avaliarmos somente ganho de peso e conversão alimentar, por ser energeticamente “mais barato” a deposição de tecido muscular do que de tecido adiposo.

Vários fatores podem interferir no crescimento e no desenvolvimento dos animais como o sexo, genótipo, o estado hormonal (uso de anabólicos), nutrição e ambiente (clima, manejo e instalações), influenciando no rendimento de carne na carcaça e alterando as proporções de seus componentes.

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