Quer obter carcaças de qualidade? Conheça a avaliação por indicadores de composição quantitativa!

A avaliação de carcaça é uma técnica utilizada para caracterizar e classificar o produto final, melhorando consequentemente a sua qualidade. Vários fatores influenciam nesse processo, e, por conta disso, foram desenvolvidos alguns métodos de avaliação, os quais são divididos em indicadores de composição qualitativas e quantitativas.

São considerados indicadores da composição quantitativa, geralmente utilizados individualmente ou combinados, em índices ou equações, as medidas ou avaliações seguintes: peso, classe sexual, conformação e acabamento.

- Peso
É obtido mediante pesagem da carcaça quente (em kg). Carcaças mais pesadas diluem o custo operacional pela quantidade de carne aproveitável; contudo, a maior vantagem no abate de animais mais pesados e adultos está na magnitude do tamanho corporal de indivíduos maduros, permitindo à indústria obter maior quantidade de couro e subprodutos por unidade animal. Os subprodutos representam em torno de 40% do peso do animal.

- Classe sexual
No sistema de classificação, o sexo é considerado por influenciar diretamente no rendimento da carcaça e indiretamente a qualidade destas, resultando em preço diferenciado para determinadas classes sexuais, pago pela indústria frigorífica. As carcaças de animais inteiros são mais pesadas, de melhor conformação e maior proporção de músculos, quando comparadas às dos animais castrados.

- Conformação
A avaliação da conformação (relação carne/osso), onde carne equivale à soma de músculo e gordura ou da musculosidade (relação músculo/osso), pode ser realizada de forma subjetiva por escores visuais ou mensurada objetivamente por técnicas mais precisas. A conformação relaciona-se com o maior ou menor desenvolvimento muscular e possibilita distinguir animais com massas musculares diferentes.

- Acabamento
A gordura corporal do animal influencia no aspecto visual da carcaça, no rendimento da porção comestível e na qualidade da carne. A gordura de cobertura tornou-se um importante indicador de qualidade por correlacionar-se com a maturidade dos animais ou precocidade de terminação – termos utilizados para denotar animais que atingem composição corporal da carcaça adequada ao abate a uma idade jovem. Já a sua ausência possibilita maior perda de líquidos e, ainda, quando sob baixas temperaturas, a queima das fibras musculares pelo frio resultam em forte escurecimento dos cortes mais superficiais da carcaça, reduzindo, consideravelmente, o valor comercial de cortes nobres, como o contrafilé, alcatra e coxão, mais susceptíveis à queima. Na indústria brasileira, exige-se espessura mínima de 3 mm para proteção durante o resfriamento.

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