Sr. Veterinário: saiba mais sobre a bactéria Salmonelose

Segundo Marcelo Dias, Médico Veterinário e professor do VET Profissional, que é Doutor em Zootecnia e Mestre em Agroquímica, “o gênero Salmonella é composto por inúmeras espécies, havendo grupos que causam grandes problemas sanitários na avicultura e outros que causam importantes doenças nos seres humanos”. Existem três grandes grupos de doenças associadas à salmonela, sendo duas delas de grande prejuízo para a avicultura:

- Tifo, causada por Salmonella gallinarum.
- Pulorose, causada por Salmonella pullorum.
- Paratifo, causada por Salmonella spp. (as principais são Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium).

O paratifo engloba diversas espécies de Salmonella que, normalmente, não causam problemas para as aves, mas adoecem os seres humanos quando estes consomem carne de frango e ovos contaminados, tornando uma preocupação constante para órgãos como Ministério da Saúde e Agência Nacional de Vigilância Sanitária. O tifo e a pulorose, por sua vez, não causam danos aos serem humanos, mas atacam as aves e podem causar enormes prejuízos à avicultura, sendo fatores de atenção do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As salmonelas são bactérias gram-negativas, da família Enterobacteriaceae, e as duas espécies que atacam aves, Salmonella gallinarum e Salmonella pullorum, não possuem flagelos.

Patogenia e epidemiologia

A salmonela é sensível a pH ácido, inclusive o estomacal. Ela se adaptou ao longo dos séculos e hoje se aproveita da inflamação e da endocitose que sofre no corpo do hospedeiro. Assim, o seu fator de maior virulência é o lipídio A do lipopolissacarídeo liberado na lise bacteriana. Quando ingerida, essa bactéria induz sua endocitose por meio de enterócitos e fagócitos, e, devido à sua adaptação, não é destruída. Com isso, começa a se multiplicar e, durante sua divisão, libera enterotoxinas que causam os sintomas da doença, como a diarreia, desidratação, entre outros. Nas aves, a septicemia é o fator de maior mortalidade.

Já nas primeiras semanas de vida, a ave pode se infectar por meio da ingestão de água e alimentos contaminados e, assim, transmitir a doença de ave para ave, ou matriz para ovo, causando epidemias. Também, é preciso controlar rigorosamente a higiene dos manipuladores dos galpões e dos abatedouros.

Pesquisas encomendadas pelo controle de qualidade de grandes empresas já apontaram que, muitas vezes, salmonelas encontradas na carcaça, na verdade, tinham mais a ver com a inadequada higienização de funcionários no frigorífico, os quais se tornavam agentes contaminadores. Entretanto, a contaminação da carne é muito menos preocupante, pois a bactéria morre sob temperaturas altas, como as atingidas no momento de cozimento. O verdadeiro alarde provém da contaminação de ovos, pois esses são consumidos e utilizados crus em muitas receitas.

No esquema abaixo, é possível observar os diferentes meios de contaminação por salmonela dentro do sistema de produção avícola:

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