Contaminação do leite da ordenha ao armazenamento: de quais formas pode ocorrer?

O leite é um alimento altamente perecível, possuindo uma composição (água, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais) ideal para o crescimento de microrganismos. Caso seja contaminado a proliferação será intensa.

Os microrganismos externos, presentes no momento da ordenha, podem contaminar o leite e aumentar a carga bacteriana, deteriorando o produto. “Por isso a importância da produção higiênica do leite e manejo adequado de ordenha”, explica Adriano França da Cunha, Médico Veterinário e professor do VET Profissional, que é Mestre e Doutor em Ciência Animal.

A maioria dos microrganismos que constituem a flora do leite cru provém dos equipamentos de ordenha, que não são devidamente limpos e sanitizados, permitindo que ocorra o crescimento microbiano, especialmente em locais onde a limpeza é dificultada.

Muitos microrganismos, mesmo a baixas temperaturas, fermentam a lactose produzindo ácido lático, causando certa instabilidade do leite e comprometendo a produção de derivados lácteos.

A vaca já infectada pode liberar alguns microrganismos junto com o leite, que vão causar vários tipos de doenças, principalmente a gastroenterite.

Mesmo o leite não contaminado, ausente de microrganismos, sofre autodecomposição, por possuir algumas enzimas (como lipases e proteases) que quebram as proteínas e os lipídeos. Muitos compostos gerados por essa degradação podem ser tóxicos.

A autodecomposição ocorre por reações químicas naturais que o leite pode passar, como a oxidação da gordura (rancificação).

As deformações mecânicas, a presença de insetos e outros animais também podem surgir no leite. Por isso a grande preocupação da indústria com a forma de armazenamento e envase desse produto.

Qualquer alteração físico-química do leite preocupa os produtores, pois pode comprometer a coleta pelo laticínio, podendo haver perda de todo o valor financeiro. Sendo assim, muitos produtores acabam utilizando-se de conservantes (retardam alterações ou evitam ação bacteriana) e reconstituintes (recompõem as características do leite alterado ou fraudado) para tentar manter a integridade do leite e devolver alguma alteração sofrida.

Aprenda mais sobre esse assunto na área Inspeção de Leite e Derivados do VET Profissional, com o Prof. Dr. Adriano França da Cunha, Mestre e Doutor em Ciência Animal pela Universidade Federal de Minas Gerais. O VET Profissional é a plataforma de aperfeiçoamento mais completa para Médicos Veterinários e estudantes de Veterinária, com milhares de vídeos para aprender rápido e salvar mais vidas. Tenha acesso ilimitado a centenas de aulas práticas, cursos on-line, casos clínicos e casos cirúrgicos na palma da sua mão!