Gordura do leite: quais são os fatores responsáveis pelas variações do teor desse componente?

A gordura é o principal componente energético do leite e a porcentagem desse componente é importante para o rendimento dos derivados elaborados nas indústrias como, por exemplo, os cremes, os queijos, a manteiga e o requeijão.

“A gordura do leite é constituída principalmente por triglicerídeos, fosfolipídios e ácidos graxos que não são miscíveis ao soro lácteo”, explica Adriano França da Cunha, Médico Veterinário e professor do VET Profissional, que é Mestre e Doutor em Ciência Animal.

Para que possam se tornar miscíveis, ocorre a esterificação dos ácidos graxos (saturado ou insaturado) e glicerol.

A gordura do leite é utilizada como fonte de energia, determina as características físico-químicas e sensoriais. Ela também é considerada critério para pagamento do leite e seleção de rebanhos, assim como para padronização e elaboração de produtos.

Veja, a seguir, alguns fatores que podem causar variações nos teores de gordura do leite.

a) Variações naturais

• Espécie, raça e individualidade: alguns animais produzem leite com alto teor de gordura (chegando a 40%). Isso se deve as características fisiológicas e ambientais.

• Ordem de lactação: com o passar das lactações (4 a 6 partos) a tendência é que o leite se encontre com menor teor de gordura devido à ineficiência da síntese pelas células alveolares da glândula mamária.

• Número e intervalo entre ordenhas: ao aumentar o número de ordenhas diárias, o intervalo entre elas irá diminuir. Aquela realizada pela manhã possui menor porcentagem de gordura do leite do que a da tarde.

• Estado de saúde da vaca: em casos iniciais da mastite, como o volume de leite diminuindo, a porcentagem de gordura aumenta. Com a cronicidade da mastite as células alveolares são destruídas, não havendo mais a possibilidade de produção de gordura.

• Temperatura e alimentação: o estresse térmico nos animais leva à diminuição do consumo de alimentos e, consequentemente, à diminuição da produção de gordura no leite.

b) Variações por adulterações

• Desnate.

• Adição de água.

• Adição de soluções preparadas.

Aprenda mais sobre esse assunto na área Inspeção de Leite e Derivados do VET Profissional, com o Prof. Dr. Adriano França da Cunha, Mestre e Doutor em Ciência Animal pela Universidade Federal de Minas Gerais. O VET Profissional é a plataforma de aperfeiçoamento mais completa para Médicos Veterinários e estudantes de Veterinária, com milhares de vídeos para aprender rápido e salvar mais vidas. Tenha acesso ilimitado a centenas de aulas práticas, cursos online, casos clínicos e casos cirúrgicos na palma da sua mão!